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道口烧鸡

[ 时间:2017-08-03 点击:4004 ]


[道口烧鸡]  《滑县县志》记载:“清顺治十八年(公元1661年),卫河之畔,张姓商户,制作烧鸡……”由此可知,道口烧鸡至少也有300年的历史了,而它的鼻祖应该姓张。滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店等诸家烧鸡店烹制,是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝",冷食或热食均可。

清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。

“义兴张”烧鸡所用的鸡全部为正宗的道口红鸡,一般为鸡龄12个月至15个月的母鸡,体重为1.5公斤至2公斤,不残不畸,体形丰腴。老鸡和嫩鸡都不适合做烧鸡,老鸡肉质较粗,韧性太强,口感不佳;而嫩鸡水分太大,加工后体内多汁,肉过于软烂,不易保存。

  “义兴张”烧鸡不仅在选料上要求严格,在制作烧鸡时也应精益求精。张存有在制作烧鸡前,总是把挑选好的鸡先放养一段时间,消除它的紧张状态。而在宰杀时下手一定要快,争取一刀致命,这样有利于杀鸡时充分放血。
        “义兴张”烧鸡讲究色、香、味、形,颜色要好看,香味要浓郁,吃一口要回味无穷,而且鸡的形状也有自己的特色。鸡被宰杀剖膛后,要用高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形。过油之后,鸡体外皮呈金黄色,看起来颇似一个金元宝。我们在购买烧鸡时也可以从形状上分辨正宗与否,只要烧鸡两头尖尖像个元宝,基本上可以断定这是正宗的“义兴张”烧鸡。
    从宰杀到成品,每一只“义兴张”烧鸡都要经过十几道工序,也正是这十几道严格的工序,保证了“义兴张”烧鸡的美味,使“义兴张”这块招牌名扬天下。


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